Sicher sind dir in unserem Blog oder auch wo anders Begriffe wie: nappieren, blanchieren, medium, saignant oder à point begegnet.
Und bei manchen musstet du vielleicht studieren, was es eigentlich bedeutet oder musstest irgendwo nachschlagen.
Dies ist natürlich verständlich, wenn man sich nicht jeden Tag in mitten von Köchen oder Gourmet-Kritiker befindet. Wir haben uns deshalb überlegt, ob es vielleicht eine Hilfe für manchen wäre,
wenn wir die wichtigsten Begriffe in einer Liste aufführen.
Wir hoffen, dass auch du davon profitieren kannst.
Hier haben wir mit einer Tabelle für Fachausdrücke rund um das Kochen begonnen. Sie soll dir als Nachschlagewerk beim Lesen von Rezepten und beim Diskutieren mit Gleichgesinnten helfen alles
richtig zu verstehen.
Die Tabelle ist noch nicht vollständig und wird von uns deshalb laufend ergänzt.
Ausdruck | Erklärung |
A | |
Abhangen | Schlachtfleisch hängend lagern und reifen lassen |
Ablöschen | Fleisch, Gemüse oder Bratensatz mit einer Flüssigkeit begiessen |
Abschmecken | Gericht oder Sauce nachwürzen |
Abschrecken | Warme Speise mit kalter Flüssigkeit übergiessen |
Al dente | Nicht ganz durchgekochte Teigwaren, Reis oder Gemüse - es hat noch Biss |
A la broche | Am Spiess braten |
Anbraten | Fleisch oder Gemüse bei starker Hitze in Fett wenden |
Annoncieren | Eine Bestellung in der Küche abrufen |
à point |
Das Fleisch ist durchgehend gleichmässig rosa und hat eine braune kruste |
Arroser | Braten oder Geflügel mit eine Jus oder einer Sauce übergiessen |
Au four | Im Backofen gebacken oder gebraten |
B | |
Bain - Marie | Wasserbad neben dem Herd zum Warmstellen von Speisen |
Baiser | Halbkugel aus gezuckertem Eischnee |
Barquette | Kleine Schiffchen aus Teig - gefüllt mit kalten und warmen Vorspeisen |
Bechamel | Weisse Grundsauce mit Milch und Mehl - wird von uns nur noch bei traditionellen Gerichten gebraucht |
Beize | Füssigkeit mit Essig, Wein, Zitrone und Gewürzen angereichert - zum haltbar machen von Fleisch |
Beurre blanc | Weisse Sauce mit Butter, Zwiebeln und Weisswein |
Beurre Manie | Mehl-Butter |
Beurre noisette | Butter braun geschmolzen |
Bien cuit | Durchgebratenes Fleisch |
Binden | Sauce mit Mehl oder einem anderen Bindemittel sämiger machen - oder ein Fleischstück vor dem Braten mit einer Schnur zusammen binden |
Blanchieren | In heissem Wasser bis zum Siedepunkt bringen - oft wird die Speise nachher noch mit kaltem Wasser abgeschreckt |
Blanquette | In Würfel geschnittenes weisses Fleisch |
Bleu | Nur kurz angebratenes Fleisch - aussen eine dünne, braune Kruste - innen noch fast roh |
Blanquette | Gesottenes Voressen meist mit einer weissen Sauce serviert (Bechamel) |
Blind backen | Ein Kuchenteig im Backofen ohne Füllmaterial backen. Damit der Teig sich nicht wölbt auf einem Papier getrockenet Hülsenfrüchte darauf legen oder den Teigboden mit einer Gabel einstechen |
Bouquet garni | Gewürzbündel meistens aus Petersilien, Thymian, Lorbeer, Sellerie, Lauch und Zwiebel bestehend (zum Beispiel für Grundsuppen-Einlage) |
Bräter / Braisiere | Schmorpfanne mit Deckel |
Brunoise | In kleine Würfel geschnittenes Gemüse - ca. 2 mm |
Brustspitz | Fleisch aus dem Vorderviertel des Rindes - durchzogenes, saftiges Fleisch (Siedfleischstück) |
C | |
Café de Paris | Gewürzmischung mit Butter vermischt (meist für Steaks) |
Canapé | Kleine belegte Weissbrot- oder Toastschnitten |
Châteaubriand | Kopf- und Herzstück eines Rindfilets (wird an einem Stück gebraten - für mehrer Personen) |
Chinois | Spitzsieb |
Chops | Steaks vom Lammkarree meist noch mit einem Stück des Filets |
Cloche | Speiseglocke zum Abdecken von Tellern oder Platten |
Cocotte | Töpfchen aus feuerfestem Porzellan oder Ton |
Concassee | Grob zerkleinerte, in Würfel geschnittenes Gemüse oder Fleisch |
Cordon bleu | Eingeschnittenes Schweins- oder Kalbsschnitzel. Der Einschnitt wird mit Käse und Schinken gefüllt. Aussen wird das Schnitzel paniert |
Court-Bouillon | Fischsud zum kochen von Krustentieren |
Crème fraîche | Sauerrahm |
Croûtons | geröstete Brotwürfel oder -Scheiben |
Cumberland | Süssliche Sauce zu Terrinen oder Pasteten |
D | |
Dämpfen | Über dem Wasserdampf garen |
Déglace | Ablöschen von Gebratenem mit einer Flüssigkeit |
Dekantieren | Flüssigekeit von einer Flasche in eine Karaffe umfüllen um den Bodensatz ab zu trennen |
Dressieren | Fett und Sehnen von einem Stück Fleisch wegschneiden um es bratfertig zu machen |
Dünsten | Ein Bratgut zugedeckt bei geringer Hitze garen lassen |
E | |
Entrecôte | Tranche vom Nierstück des Rindes. Wenn es als grösseres Stück gebraten wird heisst es Roastbeef |
F | |
Farce | Eine feine Füllung für Fleisch und Gemüse |
Filetieren | Fisch mit einem Messer von den Geräten befreien |
Flambieren | Fleisch, Gemüse, Früchte durch Zugabe von Alkohol mit einer Flamme fertig garen |
Fond | Grundbrühe für Saucen und Suppen meistens aus Knochen, Fleischstücken und Gemüse |
Frikassee | Fleischwürfel in einer Sauce weich gedünstet |
Friteuse | Elektrischen Fritiergerät |
Fritieren | Garen in heissem Öl |
Friture | Fettbad |
G | |
Garen | Mit Hitze etwas Essbares zubereiten |
Garnieren | Ein Gericht dekorieren (mit Gemüse, Gewürzen, etc.) |
Gigot | Lammkeule |
Glace de viande | Sirupartig eingekochter Fleischsaft oft mit Mehl abgebunden |
Glasieren | Ein Fleischstück mit Jus oder Sauce oder Gemüse mit Butter oder Süsses mit Zucker überziehen damit es glänzt |
Gratinieren | Überbacken eines fertigen Gerichtes mit Oberhitze |
H | |
Hohrücken | Fleischstück aus der Rückenpartie des Rindes (Entrecôte,...) |
Hors-d`oeuvre | Vorspeise |
Huft | Hinterer Teil des Rinderrücken (Nierstück - Plätzchen) |
Huftdeckel | Hinterer Teil der Huft |
J | |
Julienne | In dünne, längliche Streifen geschnittenes Gemüse |
Jus | Fleischsaft, Bratensaft |
K | |
Karree | Kotelettstück vom Schweiz, Kalb oder Lamm |
Kasserolle | Pfanne mit höherem Rand für Wasser, Suppen, etc. |
Klarifizieren | Trübe Brühe klären |
Kotelett | Aus dem Karre mit oder ohne Rippenknochen geschnitten |
Kräuterbutter | Mischung aus Butter und verschiedenen, fein gehackten Käutern |
Kouverture | Kochschokolade |
Kross | Scharf angebraten - das Fleisch erhält eine harte Kruste |
L | |
Liieren, Legieren | Binden von einer Suppe mit Rahm oder Stärke |
M | |
Marinieren | Fleisch in Öl oder eine Flüssigkeit einlegen |
Marinade | Flüssigkeit zum marinieren - Öl oder Wein oft vermischt mit Kräutern, Salz, Pfeffer und Senf |
Marmite | Fleisch- oder Suppentopf |
Marmoriert | Feines Fettnetz in den Muskelnfasern von Fleisch - ist ein Qualitätsmerkmal |
Medaillon | Tranche aus einem Filetstück (Kalb, Lachs,...) |
Medium (à point) | Das Fleisch ist innen durchgehend rosa (engl. medium rare) |
Meunière | In Mehl gewendet und in Butter gebacken - Müllerin-Art |
Mignon | Tranche von der Spitze eines Rinds- oder Kalbsfilet |
A la minute | Vor dem Servieren kurz anbraten |
Mirepoix | Röstgemüse für Saucen, Suppen oder Braten - meist bestehend aus Lauch, Karotten, Knollensellerie, Zwiebel,... |
Mise en place | Vorbereitete Zutaten oder Werkzeuge in Küche und Service |
Montieren | Sauce oder Suppe mit frischer Butter samtartig machen |
Mousseline | Schaumig geschlagene Sauce |
N | |
Nappieren | Etwas mit einer Sauce überziehen |
P | |
Panieren | Etwas in einer Mischung aus Ei, Mehl und zerriebenem Brot wenden |
Parieren | Fleisch von Sehnen und Haut befreien |
Passieren | Flüssigkeit durch ein Sieb oder ein Tuch in eine Schüssel treiben |
Plätzli | Schnitzel von einem Fleischstück |
Pochieren | Etwas in einer warmen Flüssigkeit weich kochen |
R | |
Rare | Engl. Ausdruck für Fleisch, welches im Kern noch fast roh und gegen aussen hin leicht rosa ist (franz. Saignant) |
Raw | Engl. Ausdruck für Fleisch, welches innen noch fast roh ist (franz. Bleu) |
Reduzieren | Eine Flüssigkeit bis zu einer gewünschten Dicke einkochen |
Rösten | Nahrungsmittel in einer Pfanne unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze bräunen |
Roux | Mehlschwitze bestehend aus angedünstetem Fett und Mehl - wird in der traditionellen Küche zum Binden benutzt |
S | |
Sabayon | Weinschaum kalt oder warm serviert |
Saignant | Fleisch mit brauner Kruste - im Kern noch leicht blutig, gegen aussen leicht rosa |
Sautieren | Fleisch oder Gemüse in Fett braten oder rösten |
Schlegel | Keule oder Hinterbein eines Tieres etwa beim Wild |
Schmoren | Fleisch welches zu einem Drittel in einer Flüssigkeit schwimmt garen |
Sec | Trocken - zum Beispiel bei Schaumwein |
Spicken | Fleischstück mit Speck, Gewürz oder Früchten spicken - durchziehen |
Soufflé | Auflauf |
Surimi | Mit Zuccker gelierte Fisch- und Krillmasse - japanische Spezialität |
T | |
Tafelspitz | Siedfleischstück aus dem Huftdeckel - Österreich |
Tartelette | Kleine Törtchen aus Teig oder Beilagen wie Reis, etc. |
Tatar | Gehackter rohes Fleisch oder gehackter roher Fisch zum Rohessen |
Terrine | Form für Pasteten oder Suppen |
Timbale | Konisch zulaufende Pastetchen-Förmchen |
Torchon | Tuch an der Schürze des Kochs zum Anfassen, etc. |
Tournedos | Tranchen aus dem Mittelstück des Rindsfilet |
Tournieren | Gemüse oder Kartoffeln in runde Formen schneiden |
Tranche | Scheibe |
Tranchieren | In Scheiben schneiden (Tranchen) |
V | |
Vinaigrette | Essig- und Öl-Sauce mit Kräutern |
W | |
Well done | Durchgebratenes Fleisch (franz.bien quit) |
Z | |
Zesten | Geraffelte oder in dünne Stäbchen geschnittene Schale von Zitrusfrüchten |
Zur Rose rühren | Sobald die Masse leicht cremig wird, bildet sich um die Holzkelle ein satter Film – dem sagt man „zur Rose ziehen“. |